De zuurkoolkampioen

Zuid-Scharwoude

Om het in deze fabriek uit te houden, moet je wel van zuurkool houden, want na een dag werken ruik je er van top tot teen naar. In augustus, als de eerste zuurkool van het seizoen klaar is, wordt dat bij Kramer’s Zuurkool gevierd. Dan krijgen alle medewerkers een emmertje verse zuurkool mee naar huis. En ook al is het dan eigenlijk nog te warm buiten, iedereen zit dan ’s avonds aan de zuurkoolstamppot.

Gelukkig is Nick Kramer (33), vijfde generatie zuurkoolmaker, een liefhebber van de ingemaakte witte kool. ‘Die allereerste zuurkool is echt heerlijk’, zegt hij in het kantoor boven de fabriek. Die staat al sinds 1893 op dezelfde plek, alleen was de weg die nu langs het bedrijf loopt toen nog een sloot. Langedijk, de gemeente waar Zuid-Scharwoude toe behoort, bestond destijds uit allemaal kleine eilandjes. Vruchtbare grond waarop groente – zeker kool – goed gedijt. Op zwart-witfoto’s zijn bootjes met minutieus gestapelde witte kolen te zien, want alles werd toen per boot vervoerd.

te laat

Zuurkool geldt als echte wintergroente, maar eigenlijk eten Nederlanders het te laat in het seizoen. Pas als de dikste winterjas uit de kast komt en het eerste natuurijs op de sloten ligt, krijgen de meeste mensen trek in zuurkool. Terwijl zuurkool steeds zuurder wordt naarmate de winter vordert.

‘In september en oktober is de smaak veel milder’, zegt Kramer. Hoe langer kool staat te gisten (fermenteren), hoe zuurder de zuurkool. Die verzuring stopt op gegeven moment vanzelf als de melkzuurbacteriën alle glucose en koolhydraten, hun voedingsstoffen, hebben opgesoupeerd.

Zuurkool maken is een eenvoudig proces: ‘We gooien de gesneden witte kool in de put met wat zout erbij en de natuur doet z’n werk.’

Met ‘put’ bedoelt Kramer diepe silo’s, die een beetje lijken op zwembaden. De zuurkoolmakers stoppen daar tot wel 80.000 kilo witte kool in, die wordt afgesloten van lucht en licht. Melkzuurbacteriën doen hun verzurende werk namelijk alleen zonder zuurstof.

schipper

In 1890 begon oprichter Gert Kramer met de fabricage van zuurkool. Hij was schipper en voer wekelijks een lading verse groenten naar de markt in Amsterdam. Vaten met zuurkool werden vanwege het gewicht bovenop geladen.

Omdat hij altijd lang moest wachten tot de zuurkoolfabrikant de vaten zuurkool kwam brengen, zeiden mensen tegen de schipper: waarom maak je die zuurkool niet zelf? ‘Dus zo geschiedde’, vertelt de jongste Kramer. ‘Zo is dat vier generaties voor mij gaan groeien en bloeien.’ Na Gert kwam Klaas, na Klaas kwam zijn opa Nic en vervolgens kwam zijn vader Piet, die nog actief is, maar langzaam afbouwt.

Ooit stonden er in Zuid-Scharwoude zeven zuurkoolfabrieken, nu is Kramer’s Zuurkool nog de enige. In Oudkarspel, 2 kilometer verderop, zit zuurkoolfabriek Hart & Co. Deze draagt nog de oorspronkelijke naam (‘Hart & Co is een sterk merk in België’) maar is inmiddels eigendom van Kramer’s.

Elk zakje (of bakje) zuurkool in elke Nederlandse supermarkt (huismerk of ander merk, dat maakt niet uit) komt geheid uit de fabriek van Kramer’s. De West-Friezen verkopen ook zakjes zuurkool onder hun eigen merk, Krautboy. De twee fabrieken verwerken 20 miljoen kilo witte kool per jaar. In de drukste periode van het jaar, van augustus tot januari, is dat 200.000 kilo kool per dag. Alle witte kool komt uit de omgeving, een kwart tot een derde van eigen akkers rondom de fabriek. ‘Zuurkool is zo goedkoop omdat we er niet te veel mee reizen.’

De meeste zuurkool van Kramer’s wordt in Nederland verkocht, de rest gaat naar België, Duitsland en Spanje, maar ook naar Japan en Suriname. Veel concurrentie heeft de zuurkoolmaker niet. Duitsland is groot in blikken, maar in geen enkel ander land wordt zuurkool vers verpakt. ‘Met pasteuriseren verleng je de houdbaarheid, maar dan heb je geen levende cultuur van melkzuurbacteriën meer.’ Dat is jammer, vindt Kramer. Het zijn de melkzuurbacteriën die zuurkool juist zo gezond maken. Daarom moet je zuurkool nóóit wassen, benadrukt hij. ‘Dan spoel je alle smaakstoffen en vitamine C weg.’

Het verdwijnen van de concurrentie heeft te maken met twee dingen, vertelt hij. Zo’n dertig jaar geleden had zijn vader wel tweehonderd winkeliers als klant. Door de groei van de supermarktketens bleven daar maar drie à vier grote spelers van over. ‘Die bepalen nu 80 procent van onze omzet.’

Maar de echte kaalslag was het gevolg van steeds strengere eisen op het gebied van voedselveiligheid en hygiëne. Veel fabrieken konden niet aan de nieuwe regels voldoen en gingen failliet. Daarnaast vreet het zuur ook nogal aan de apparatuur. ‘Machines die in perfecte staat blijven bij het verpakken van gewone groente zijn bij ons binnen een halfjaar kapot’, zegt Kramer. ‘Het zuur vreet overal doorheen. Je moet dus echt de hoogste kwaliteit roestvrijstaal hebben en dan nog vergt de zuurkoolproductie ongelooflijk veel onderhoud.’

pannetje

De hygiëneregels betekenden ook het einde van een gemoedelijk dorpstafereel. ‘Vroeger kwamen buurtbewoners gewoon langs met een pannetje, vulden dit zelf bij de put en gingen tussen de middag lekker zuurkool eten. Dat zou nu niet meer mogen, nu moet iedereen speciale kleding aan.’ De verbondenheid met de omgeving is er nog wel. Buurtbewoners kloppen in het seizoen gewoon aan voor een baan.

Vaak blijven ze lang hangen. De gemiddelde werknemer is 25 jaar in dienst, de gemiddelde leeftijd is 55. Kramer moest zelf, toen hij tweeënhalf jaar geleden na uiteenlopende banen in het bedrijfsleven, in het familiebedrijf aan de slag ging, een beetje zoeken naar zijn rol. Hij stortte zich op het ontwikkelen van nieuwe producten, zoals kimchi. Dat is een Koreaans groentegerecht van gefermenteerde Chinese kool. Kramer zag die groente populair worden in de Verenigde Staten en dacht: het maakproces van kimchi is eigenlijk hetzelfde als dat van zuurkool, dit kunnen wij ook.

De oudere werknemers waren sceptisch, vertelt Kramer. ‘Ze vonden het stinken. Er gaat namelijk knoflook en ui in.’

Hij was twee jaar bezig met het perfectioneren van het recept. Inmiddels vindt de oudere generatie het wel leuk, zeker nu hun kinderen hun vragen of ze weer eens wat kimchi meenemen. <