Piepkleine en bloedhete Mexicaanse tacokraam met amper personeel wint Michelinster

Een Michelinster winnen met een vijftig jaar oud ‘kraampje’ dat slechts enkele vierkante meters groot is. Het kwam bij chefkok Arturo Rivera Martínez van El Califa de León, in Mexico-Stad, niet eens in zijn stoutste dromen voor. Laat hem maar lekker taco’s bereiden, rustig een praatje maken met zijn klanten, tussendoor sport kijken op de televisie, of in de ‘keuken’ dollen met zijn paar collega’s. Maar de allerhoogste culinaire prijs in de wacht slepen? Hij had je meteen voor gek verklaard. “Ik vind het wel cool,” zegt hij nuchter tegen ABC News.

Waar andere sterrenrestaurants uitpakken met exclusieve ingrediënten, een mooie ambiance en prachtige keukencreaties, gaf bij Martínez juist bescheidenheid de doorslag. “Het geheim is de eenvoud,” vertelt hij aan nieuwsgierige verslaggevers van Associated Press. “Onze taco heeft alleen een tortilla, met daaroverheen rode of groene saus. Dat is alles. Dat, en natuurlijk de kwaliteit van het vlees.” Op de vraag welke drank er bij zijn taco hoort, antwoordt hij net zo nuchter. “Nou, ik hou van cola.”

Stalen plaatgrill bloedheet

Wie voor een totaalervaring naar de tacobar komt, moet echt een ander sterrenrestaurant zoeken. In de 3 meter brede bar, waarvan de helft wordt ingenomen door een stalen plaatgrill die nog heter is dan de saus, staan geen tafels of stoelen. Gasten moeten hun borden tegen de muur op een smalle metalen toonbank plaatsen terwijl ze hun taco naar binnen werken. De prijs voor een taco is hoog voor Mexicaanse normen: bijna 5 dollar.

‘Deze taqueria mag dan minimalistisch zijn en net genoeg ruimte hebben voor een handjevol gasten om aan de bar te staan, maar de creatie, de Gaonera-taco, is uitzonderlijk,’ klinkt het lovend in de recensie van Michelin. Grote troef, aldus Michelin, is de dungesneden ossenhaas. ‘Deze wordt vakkundig op bestelling klaargemaakt, op smaak gebracht met enkel zout en een scheutje limoen. Tegelijkertijd bereidt een tweede kok de uitstekende maïstortilla’s. Met vlees en tortilla’s van dit kaliber is de huisgemaakte salsa nauwelijks nodig.’

Verstopt tussen kledingwinkels

De locatie van de taqueria is opvallend, zegt Michelin, omdat hij ‘verstopt zit tussen de kledingwinkels’. ‘Het is een klein restaurant, waar een grillplaat, een tortillapers, een koelkast en een korte toonbank de meeste plaats innemen.’ Daarmee staat de tacobar in schril contrast met de andere winnaars, die zich veelal in de veel duurdere wijken bevinden.

El Califa de León is nu de enige tacokraam onder de zestien Mexicaanse restaurants die één ster hebben gekregen, meldt AP. De andere restaurants zijn stuk voor stuk deftige eetgelegenheden met uitgebreide menukaarten.

Mexico beleeft overigens geen primeur. In 2016 werd de kraam van chefkok Chan Hon Meng in Singapore als eerste kraampje ter wereld bekroond met een Michelinster, schrijft CNN.