Een delicaat mayorecept

Wormerveer

De proeffabriek van mayonaisefabrikant Van Wijngaarden op het industrieterrein in het Noord-Hollandse Wormerveer kreeg deze maand een nieuwe naam: De Kleine Baas. ‘Toen mijn vader tien jaar geleden het bedrijf nog leidde, was ik verantwoordelijk voor onderzoek en ontwikkeling. Ons researchhoofd noemde mij toen de kleine baas. Mijn vader was de grote baas. Als hij een boodschap kreeg, vroeg hij altijd of die van de kleine of de grote baas kwam’, vertelt Michel van Wijngaarden (41), die inmiddels zelf de grote baas is van de mayofabriek.

Hij zal er niet te veel mee aan de weg timmeren. ‘Het liefst vliegen we als bedrijf onder de radar. Ik ben als de dood dat we worden gehypet. Dat krijg je altijd terug op je bord. Markten zijn grillig. Daarom liever geen ketelmuziek’, zegt hij. Niettemin nodigde hij vorig jaar twee klanten uit die uit liefde voor zijn Zaanse Mayonaise het product op hun armen hadden laten tatoeëren.

Bescheiden hoeft hij niet te zijn. Van Wijngaarden is uitgegroeid tot de grootste mayonaisefabrikant van Nederland, zowel in volume als in aantallen. Het is ook de producent van het A-merk dat het meest in de winkelschappen is te vinden: Zaanse Mayonaise. Maar een hoge omzetgroei is voor hem geen doel. Het bedrijf wil juist rustig verder groeien: 4 à 5 procent per jaar. Vorig jaar zakte die groei even terug naar 2 procent door de fipronilaffaire. Eieren zijn een belangrijk ingrediënt van mayonaise.

‘We hebben de tijd mee. Echte mayonaise is door de bewuste consument herontdekt. Niet voor niets timmeren de multinationals Unilever en Heinz met mayonaise nu ook flink aan de weg.’ Het succes van een product is niet af te dwingen, zo weet hij uit ervaring. ‘Het moet je ook worden gegund. Het moet ook mee zitten. In de jaren negentig werkten we hier kneiterhard en ging het heel goed. Na de eeuwwisseling werkten we ook kneiterhard en werden we geconfronteerd met vliegtuigen die het World Trade Center binnenvlogen, Sonja Bakker die calorieën ging tellen en een prijzenoorlog in de supermarkten. Dan kan ineens de vraag naar je product kelderen zonder dat je er iets aan kunt doen.’

dikmaker?

Ooit was mayonaise een verfoeide dikmaker. Nu wordt de saus van eidooiers en olie gezien als een natuurproduct dat helemaal niet zo slecht is. ‘We zijn weer veel verder met de kennis van wat voeding met je lichaam doet. Omdat er nagenoeg geen zout en suiker in zit, worden de voordelen breed uitgemeten. Bekende sterrenchefs zoals Sergio Herman propageren nu gerechten met mayonaise. Heinz is daarom op deze markt actief geworden. In ketchup zit de klad vanwege het hoge suikergehalte.’

Van Wijngaarden is een familiebedrijf. Zulke ondernemingen kunnen voor de lange adem kiezen en worden niet op de huid gezeten door beleggers. Het bedrijf werd al in 1929 in Zaandam opgericht door Jan van Wijngaarden, de overgrootvader van Michel. Nadat hij door zijn baas op straat was gezet, begon hij in zijn achtertuin vaten plantaardige oliën leeg te gieten in glazen flessen. Die verkocht hij aan kruideniers. Zijn kinderen gingen na de oorlog in een nieuw graanpakhuis in Zaandijk mayonaise maken door eigeel aan de olie toe te voegen: 80 procent raapzaadolie en 7 procent eigeel, aangevuld met azijn, kruiden en mosterd. Dit werd ook wettelijk vastgelegd als recept voor de enige echte mayonaise – een beschermde productsoort. Maar al gauw kozen consumenten voor een goedkopere surrogaat: fritessaus. Dat product bestaat vooral uit water met bindmiddelen en veel zout en suiker. ‘Mayonaise was te duur geworden. De grote levensmiddelenfabrikanten wilden daar een mouw aan passen en dwongen een wetswijziging af, waardoor mayonaise nog maar 70 procent olie en 5 procent eigeel hoefde te bevatten. Zo kon het goedkoper gemaakt worden. Wij weigerden die concessie te doen, omdat je er dan bindmiddel en smaakversterkers aan toe moet voegen. Dat leidde ertoe dat de detailhandel onze mayonaise niet meer in de schappen wilde hebben. Die afwijzing hebben we aangegrepen om onze Zaanse Mayonaise als A-merk te profileren. Een jaar later lagen we weer in het winkelschap.’

limoenmayonaise

De oorspronkelijke mayonaise met 80 procent olie wordt in Duitsland ook wel delicate mayonaise genoemd. Inmiddels is Zaanse Mayonaise het bestverkochte merk van Nederland, voor Remia, Hellmann’s en Calvé (allebei producten van Unilever) en Heinz. Van Wijngaarden koestert zijn mayonaiserecept zoals Coca-Cola dat van de enige echte Coke. Dat recept wordt in proeffabriek De Kleine Baas ook steeds verder doorontwikkeld. Van Wijngaarden heeft nu dertig soorten mayonaise waar verschillende kruiden aan worden toegevoegd. De laatste nieuwe producten zijn de limoen- en de basilicummayonaise. ‘We testen alles zelf uit. Als een product daarna in de winkel niet loopt, halen we het terug. Dan gaan we het aanpassen en opnieuw testen. Met een andere producent hebben we een salademayonaise ontwikkeld. We werken ook aan de ontwikkeling van een mayonaise zonder eigeel.’

De markt is in beweging. In luxe frietzaken is patat met fritessaus ingewisseld voor patat met toppings waarmee de maaltijd echt wordt verrijkt.

Van Wijngaarden trekt tijd en geld uit voor onderzoek en ontwikkeling zonder dat dit meteen tot successen hoeft te leiden. Maar er wordt wel op de centen gelet. ‘Het bedrijf was lang een soort veredelde hobby. Dat kan niet meer, nu er zo veel gezinnen van moeten leven. Daarom maken we naast ons eigen A-merk in tubes en knijpflessen ook sauzen voor huismerken van andere producenten: ­fritessauzen, slasauzen, currysauzen en zelfs ketchup. Maar Zaanse Mayonaise blijft ons enige topproduct, dat het leeuwendeel van de omzet levert.’

Zijn in 2010 overleden vader Ron van Wijngaarden verplaatste de fabriek van Zaandijk naar Wormerveer. Op die locatie heeft het bedrijf later wat omliggende panden bijgekocht, zodat er ruimte is voor groei. Michel van Wijngaarden hoopt zijn bedrijf zo lang mogelijk in de familie te houden. Hij is vader van drie zonen, die als vijfde generatie in het bedrijf zouden kunnen stappen. ‘Maar de markt is grillig en het is moeilijk zelfstandig te blijven in een concurrentiestrijd met de grote multinationals.’ <