Onno de Weerd (28) is de messenguy van Amsterdam: ‘Zo eentje als deze verkoop ik niet aan iedereen, die moet je ook verdienen’

Kent u die film over die legendarische Japanse messenslijper, misschien wel de beste van heel Japan, die moet stoppen als hij een beroerte krijgt? Drama natuurlijk, totdat zijn kleinzoon het talent blijkt te hebben geërfd en langzaam wordt klaargestoomd om de legende van zijn grootvader voort te zetten, elk mes een beetje scherper dan het vorige, de familie-eer gered, het ambacht in leven gehouden – die film. Niet? Kan kloppen, het is ook geen film, het is echt, en de messen – precies díé – zijn te koop in Amsterdam.

Moet u wel weten waar u wezen moet, en dan moet het u nog gegund worden. De poortwachter heet Onno de Weerd (28) en zijn winkel Karasu. Weteringstraat, trapje af, deurtje open, bukken en de kelder in. Best treffend, die buiging die de klant noodgedwongen maakt om binnen te komen. Het dwingt meteen het soort eerbied af dat past bij het ambacht van messen maken en hoe het aanzien daarvan is in Japan, waar vakmanschap veel plechtiger wordt gewaardeerd dan wij plegen te doen – niets mis mee dus, even gebukt naar binnen.

En daarbinnen staat dan De Weerd, bij wie het respect voor het Japanse messenmakersmetier diep zit, sinds vorig jaar dieper dan ooit. Zijn obsessie was al uitgegroeid tot deze winkel met slijphoek en uniek aanbod, maar zelf was hij nog nooit in Japan geweest. Tot vorig jaar februari, zijn bedevaart, naar zijn Mekka. “Het voelt alsof de winkel sinds die trip écht bestaansrecht heeft gekregen. Ik heb mijn helden ontmoet, gezien hoe ze werken, de hand geschud. En, ze zeiden het niet, maar zo voelde het: ik kreeg hun zegen.”

Zakmes

Dat had hij zelf ook niet kunnen bedenken toen hij als jongetje in Friesland zijn eerste zakmes kreeg. Ja, dat mesje deed hem wel wat, maar gewoon zoals een zakmes nu eenmaal goed past in een Dik Trom-jeugd van fikkie stoken en stokken slijpen, beetje klooien in de tuin. Op z’n zestiende kreeg hij z’n eerste koksmes. Wel een Duitse, jammer, maar het zaadje was geplant.

Achttien jaar, Amsterdam riep. Zijn zus was er al en die ging met chef Benny Blisto van Bak, inmiddels zijn ze getrouwd. De Weerd wilde ook de keuken in en vroeg: “Waar moet ik beginnen?” Eerst leren werken, was het advies. Groot restaurant, tempo maken, wennen aan de druk. Dan pas leren koken.

Het werd Eye, veel frituren, maar wel met z’n eigen messenset erbij. Z’n eerste. Die kon daarna mee naar Vuurtoreneiland, al kwam het weer niet veel op snijden aan. Wel op hard werken: elke ochtend om negen uur met de sloep klaarstaan in Durgerdam om alles naar het eiland te varen. Daar met kruiwagens van de boot af, naar het restaurant. De Weerd begon er – zoals het hoort – onder aan de ladder, dus als er iets getild moest worden, was hij aan de beurt. En toch: prachttijd.

Toen kwam Bak, zwager Blisto vond de tijd rijp. Koken op het hoogste niveau en – dit weet elke chef – dan wordt de keuken meer dan een keuken. Een spiegel, waarin het over jezelf gaat, wat je kan, wat je niet kan en hoe je daarmee omgaat. Helemaal toen De Weerd vader werd van Ravi, jong nog, en dolgelukkig ermee was maar het ook ‘fucking zwaar’ vond. En in spagaat met de nacht die lonkte, de nazit, de knaldrang – tot de balans er weer was, en niet veel later kwam nummer twee, Kees. Na Bak kwam Bambino, tot zover het cv.

Functionele esthetiek

Gemene deler in al die keukens: de messen. De Weerd: “Elke chef houdt van z’n messen. Het is je gereedschap, als het niet goed is, ben je nergens. Maar ik was er altijd net een beetje meer mee bezig dan anderen. Als ik fooi over had, kocht ik een mes. Ik ging zelf slijpen, dat was wel iets. Eerst m’n eigen messen, toen ook voor collega’s. Zo groeide het, en ergens besloot ik voor mezelf: ik wil die messenguy van Amsterdam worden. En als ik er nu op terugkijk, denk ik: ben ik ooit begonnen met koken om het koken of voor de messen?”

De vraag stellen is hem beantwoorden, maar laten we niet vergeten om een onderscheid te maken. We hebben het over Japánse messen. Het messenmakersambacht gaat daar eeuwen terug, kan niet los worden gezien van een lange traditie van zwaarden en is vooral exemplarisch voor een cultuur waarin vakmanschap, detail en functionele esthetiek altijd op waarde zijn geschat. Daar was De Weerd al een tijdje achter, maar er was een mailtje naar Tokio voor nodig om er zijn werkende leven aan op te hangen. Naar Hokuto Aizawa, een messenleverancier – Hitohira – op wiens website hij ergens diep in het internet was beland. De strekking: hoe doe je dat eigenlijk, zo’n messenwinkel?

“Ik wist toen nog niet met wie ik te maken had. Pas later kwam ik erachter dat hij een tussenpersoon was voor een paar van de beste messenmakers van Japan. Sommigen werken exclusief voor hem. Hij bleek een heel goede naam te hebben, heel chic. En waar ik ook achter kwam: Aizawa is héél selectief.”

Kersenbloesem

De Weerd wist al snel dat hij met Aizawa in zee wilde, maar daar was wel een lakmoesproef voor nodig. Veel mailen, vertrouwen winnen, en toen kwam de opdracht om twintig messen uit te kiezen uit de collectie, hypothetisch, voor een winkel die er nog niet was. De selectie van De Weerd beviel Aizawa. Niet het poenige spul, maar werkpaarden, degelijk, hoge kwaliteit, maar niet per se de duurste. Daarna wilde hij nog filmpjes zien van hoe De Weerd messen slijpt en toen kwam er groen licht uit Tokio: Aizawa durfde het aan met die jongen in Amsterdam.

Die jongen had toevallig net wat geld terug van de belasting, dus een week later kwam de eerste bestelling van vijftien messen per post. “Ik heb vrienden en familie gebeld en gezegd: jullie gaan nu een mes kopen, dankjewel. Ik had ze zó verkocht en niet veel later kwam de volgende bestelling: dat waren er twintig.”

Leuk natuurlijk, maar een harde eis van Aizawa was een fysieke winkel. De Weerd: “De naam Hitohira, dat is een term voor het vallen van de kersenbloesem, voor het moment tussen het loskomen van de tak en de grond raken. Kersenbloesem is natuurlijk een Japans symbool, en waar deze term dus eigenlijk voor staat is hoe Japanse cultuur in de rest van de wereld landt, net als die kersenbloesem. Dat landen moet zorgvuldig, het moet recht doen aan wat het is, in dit geval dus aan het eeuwenoude ambacht van messen maken. Daarvoor is het belangrijk dat de winkel voldoet aan bepaalde esthetische normen, maar ook dat ik voor elke klant de tijd neem en het verhaal van wat ik verkoop goed kan vertellen. Nog los van al die andere details die ook moeten kloppen. Op zo’n manier dat je kunt zeggen: de kersenbloesem is goed geland.”

Sociaal mijnenveld

Dat lijkt gelukt in Karasu, waar alles de liefde voor het mes ademt, inclusief de vriendelijk doch dwingende sommering aan de muur om de messen niet ongevraagd zelf te pakken, al is het maar omdat je dan wel aan de gang kan blijven met pleisters. Maar meer nog omdat het oneerbiedig voelt.

Die eerbied had De Weerd meegenomen naar Japan, waar Aizawa een puntstrak schema had gemaakt waarin ze twee weken lang van de ene naar de andere messensmid of -slijper gingen. Daar stond hij dan, oog in oog met zijn helden, die niet zelden onder het stof in hun werkplaatsen in de weer waren, allemaal begeesterd door de magie van het mes. “Over elk detail dachten ze na, overal zat een idee achter,” zegt De Weerd, “en eigenlijk wilde ik álles weten. Waarom dit materiaal, waarom doe je dat zo en vooral: hóé doe je het? Maar sommige dingen kon ik beter niet vragen: dat moest het geheim van de smid blijven.”

Zo was het in Japan soms een delicaat sociaal mijnenveld met De Weerds kloeke Friese manieren en een vleugje Amsterdamse directheid, maar de reis werd toch vooral een apotheose van een jarenlang gegroeide fascinatie. Met nóg meer eerbied kwam hij terug.

“Deze,” zegt De Weerd, en hij pakt een mes uit de vitrine. Achter het glas liggen de speciaalste die hij verkoopt, die zet hij niet eens online. “Deze is gemaakt door een legendarische smid. Ik ben in zijn werkplaats geweest en álles was daar perfect, van de manier waarop zijn hamer aanvoelde tot de heuvel die hij zelf had afgegraven – alles waterpas. Zo eentje als deze verkoop ik niet aan iedereen, die moet je als koper ook verdienen. Niet alleen omdat het verhaal van de maker speciaal is, ook omdat het gewoon een héél goed mes is.”

Goed gesprek

En hij kan het uitleggen hoor, waaróm een mes goed is. Hij kan alles uitleggen, over de honesuki, een stevig slagersmes, heel geschikt als je twintig ganzen achter elkaar moet uitbenen. Of over de deba, ideaal voor het fileren van vis. Over enkelzijdige messen, dubbelzijdige. Over hard staal, over zacht staal, over waarom je een mes eigenlijk pas echt kan beoordelen als je het zelf vast hebt. Maar ook hoe het uiteindelijk een gebruiksvoorwerp is dat moet passen bij hoe het gebruikt gaat worden, hoe je daar in een goed gesprek achterkomt en dus níét als in een toverstokkenwinkel, waarbij het mes op magische wijze zijn nieuwe eigenaar kiest in plaats van andersom. En hij kan uitleggen waarom het in ieder geval Japans moet zijn.

En dan is hij nog niet eens over slijpen begonnen. Iedereen kan het, zegt hij, maar het kost wel tijd en moeite om het te leren. Dat is een oude Japanse wijsheid trouwens: iets kan pas de moeite waard zijn als het moeite heeft gekost. De Weerd doet inmiddels weinig liever en kijk, hij heeft toevallig net wat leuks binnengekregen. Een steen, lag al 200 miljoen jaar op hem te wachten totdat ie uit een mijn werd gehakt in de jaren zeventig, om jaren later beeldschoon ingepakt te worden en naar Nederland te worden verzonden, naar Amsterdam, naar de Weteringstraat. “Verschrikkelijk duur,” zegt De Weerd, “maar een steen als deze gaat generaties mee. De duurste zijn zeldzaam: ze moeten heel fijn zijn, en niet te hard.”

Mag u raden waar in de wereld die te vinden zijn. Precies, en dat komt omdat Japan precies op een plek ligt waar drie tektonische platen samenkomen en dan kan De Weerd u verder uitleggen waarom dat de perfecte storm is voor de perfecte slijpsteen – die hij uiteraard niet verkoopt, deze is voor hemzelf.

Zijn slijpservice zorgt ervoor dat chefs regelmatig bij hem terugkomen, ook als ze niet meteen een nieuw mes nodig hebben. Zo heeft hij zijn verkochte waar nog regelmatig in z’n handen om te scherpen zoals het moet en dus níét, zoals het zo vaak gebeurt in professionele keukens, met een diamanten aanzetstaal. “Mijn aartsvijand,” zegt De Weerd. “Die is bij koks heel populair omdat je er snel effect mee hebt, maar ze verwijderen steeds teveel staal. Een goed mes verdient beter.”

Yamazato

Het gros van zijn klanten snapt dat, die schat de relatie mes-mens op waarde. Velen van hen zijn chefs, vaak heel goede. Die van Bak natuurlijk, en Europa, maar ook zo’n beetje het voltallige keukenteam van Okura’s Japanse sterrenzaak Yamazato. Dat zegt wel iets. Maar net zo lief verkoopt hij zijn messen aan de thuiskoks. Van een paar tientjes voor een mes tot tweeduizend euro. Sommigen laten ze slijpen, sommigen doen het zelf, allemaal worden ze ergens geraakt door die aanstekelijke begeestering van De Weerd.

Daar gaat ie weer, met in z’n hand een mes uit Seki, bekend om de zwaarden die er gemaakt werden voor Japanse soldaten. Het design is simpel, niks overbodigs, maar de kenner weet dat het goed spul is. “Het staal,” zegt De Weerd, “dat is bijzonder. De maker van dit mes heeft een manier waarop hij het staal heel hard krijgt, waardoor het veel langer scherp blijft. Ik heb in Japan paling met hem gegeten en hij legde me uit hoe hij het doet. Toen snapte ik waaróm ik zo’n fan van z’n messen ben. Ik mag zijn naam niet noemen trouwens, hij werkt in het geheim voor ons, onder een alias, want eigenlijk werkt hij voor een heel exclusief messenmerk.”

Weer zo’n kant-en-klaar filmscript. Net als dat van die levende legende, de messenslijper uit Sakai die het zelf niet meer kan, maar zijn talent heeft doorgegeven aan zijn kleinzoon Ren – ook weer een pseudoniem – die langzaam de beste ter wereld wordt. Nu zijn ze nog te betalen, de messen die hij vormt, polijst en slijpt, De Weerd heeft ze liggen. Maar u krijgt er niet zomaar eentje mee. Als de eerbied er niet is, dan ook geen mes. En ook als het er wél is, beloof dan dat u er goed voor zorgt, dat u het tijdig laat slijpen en alstublieft geen diamanten aanzetstaal. Voor uzelf, voor het mes, voor een eeuwenoude traditie in vakmanschap, voor Ren en voor Onno de Weerd, die inderdaad die messenguy van Amsterdam is geworden.